Gusta o no gusta, con el erizo de mar no hay medias tintas.
Es uno de los grandes productos del mar en Chile y el mundo, celebrado por sus devotos con la misma pasión con que otros lo esquivan. Un producto intenso, de sabor profundo y carácter marcado, que además ha sido tradicionalmente valorado por su aporte natural de minerales y vitaminas presentes en el mundo marino.
Para quienes lo esperan cada año, una excelente noticia: la temporada de erizos ya comenzó. Tras el período de veda, necesario para permitir su reproducción y asegurar la continuidad del recurso, vuelve a las mesas uno de los productos más intensos y apreciados de la pesca artesanal chilena.
Con la temporada en curso, conviene repasar algunas claves fundamentales: cómo reconocer un erizo realmente fresco, qué versiones se valoran más y cómo llevarlo a la mesa sin opacar su carácter. Especialmente tratándose de un recurso que depende del trabajo de ericeros artesanales, lo que lo vuelve todavía más valioso.
Erizos de mar frescos: cómo comprobarlo
Hay varias maneras de comprobar si un erizo está fresco.
Para Minsu Bang, empresario coreano dueño del restaurant Ichiban y del antiguo Temple Asian Lounge, la frescura se confirma primero por textura y aroma: lenguas cremosas, olor limpio a mar -nunca agresivo- y, en boca, ese dulzor con umami que cautiva. El calibre parejo suma puntos.
La crítica gastronómica Pilar Larraín coincide y entrega una guía visual útil: el erizo cerrado debe mantener espinas íntegras; al abrirlo, las lenguas han de verse anaranjadas y completas, con su línea central perfectamente distinguible. En nariz, el mar debe sentirse profundo y limpio, sin notas fuertes. Su preferencia suele inclinarse por los erizos del norte de Chile, sabrosos y expresivos, “no tan fuertes”.
Desde la vereda del e-commerce, Guillermo Saavedra, de la tienda online de productos del mar Mariscos de La Concha, aconseja fijarse en el color y la consistencia: el naranja vital manda. Si la carne luce amarillenta o traslúcida, o la lengua se deshace, probablemente no están frescos. “Es bueno tener mucho ojo… hay que comprar erizos en comercios de confianza. Esto, porque hay algunos que congelan los erizos cuando no pudieron venderlos, y luego los descongelan para venderlos como si estuviesen frescos”, advierte Saavedra.
Erizos en el mundo
Hay erizos de mar en distintas latitudes, con calibres y sabores que varían.
En Asia, apunta Bang, son muy cotizados tanto en restaurantes como en supermercados, una muestra de su lugar en la cultura gastronómica.
Pilar Larraín recuerda que en Perú a veces cuesta encontrarlos y hay que buscarlos en sitios especializados, y son piezas más pequeñas. En Chile, en cambio -y especialmente hacia el norte- se luce una versión dulce, cremosa y de mayor tamaño, que muchos consideran su favorita.
Recetario con erizos: siempre amplio
Las preparaciones con erizos de mar son muchas, pero la regla de oro es simple: menos es más. Ingredientes justos que acompañen y no tapen.
Para Larraín, los erizos permiten una experiencia amplia y muy disfrutable en casa: funcionan en risotto y en pappardelle con salsa de erizos; también en la tortilla –“caprichosa, sí, pero fantástica”- y en cremas calientes para invierno.
Para el dueño de Mariscos de La Concha, la versión favorita es la muy chilena “erizos al matico” (de nombre engañoso: no lleva la hierba). Simple y directa: cilantro fresco, limón y cebollín o cebolla morada. La gracia está en respetar la materia prima: lo esencial siempre debe sentirse primero.
Con la temporada de erizos ya abierta, es el momento de disfrutarlos como corresponde: frescos, bien tratados y con preparaciones sencillas que dejen hablar al producto. Un bocado que divide opiniones, pero que -año tras año- vuelve a conquistar a sus fanáticos.
